INGREDIENTES 1 PAX:
-150g merluza pincho
-20g gelatina guacamole
-20g gelatina pimiento del piquillo
-25g ajoblanco
-Carpaccio de tocino pintado con pasta de albahaca
PREPARACIÓN: (más…)

INGREDIENTES 1 PAX:
-90g lomo de bacalao desalado
-Polvo de aceitunas negras
-80g de agua de tomate
-4 berberechos
-Brotes tiernos (albahaca, mostaza, cebollino, ajo…)

PREPARACIÓN: (más…)

INGREDIENTES 1 PAX:
-150g de atún
-25g sésamo especiado
-30g chutney pimientos

PREPARACIÓN: (más…)

Ingredientes:

langosta del Cantrabrico
almejas
langostinos
calamares
arroz
ajo
cebolla
pimiento rojo
tomate
pimienton
pan
brandi
sal
aceite de oliva virgen

Elaboraciones

Bizcocho de jamón ibérico en sifón

Ingredientes: (más…)

Elaboración:
Para las chuletitas: abrir lomo alto de la lubina y cortar en trancha separando las costillas. Quitar la piel y la carne de la espina. Marcar en parrilla.
Para el foie de rape: Desangrar el hígado de rape con leche, hielo y agua durante 12 horas. Limpiar y desvenar. Salpimentar y cocinar en terrina durante 1 hora a 60º de temperatura.
Para seco de tinta al carbón: hacer una masa homogénea con harina, azúcar, claras de huevo, salsa de tinta ya elaborada, cebolla confitada y sal. Extender en placa y hornear a 180º.
Para salsa de Módena al oporto: reducir la mezcla de vino de oporto y vinagre de Módena hasta obtener el punto deseado.
Montaje: (más…)

RAPE

Ingredientes:

Rape- 1080 gramos limpio

ELABORACIÓN: (más…)

INGREDIENTES:
Para el Bogavante:
2 bogavantes de 700 gr
500 ml de Vino Verdejo fermentado en Barrica

Para las milhojas:
2 laminas de pasta Philo
30 gr de mantequilla clarificada
Tomate seco en polvo

Para las verduras asadas: (más…)

PASTA FRESCA

1 huevo
20g harina fuerte
80g sémola
chorro aceite
chorro de agua
1 bolsa de tinta de calamar

MOUSSE DE CARABINERO (más…)

…Milhojas de atún y salmón con con gelatinas de caldo de pescado-moscatel y verduras, sardinas marinadas con huevas de trucha y salsa de algas marinas.

Ingredientes para 9 Pax.

- 5 sardinas marinadas. 10 lomos en total.
- Agua de mar
- 225 grs. atún rojo.
- 225 grs. salmón fresco.
- 315ml caldo de pescado.
- 315 ml caldo de verduras. (más…)