Receta de prueba: Atún con tomate

- 500 gr atun
- 1 cebolla
- 1 lata de tomate triturado
- sal
- pimienta
- vino

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INGREDIENTES: SALMON,MERLUZA,ALGA NORI

PREPARACION: LIMPIAR,DE PIEL Y ESPINAS,ENCARAR LOS PESCADOS,HACER PAQUETES CON LAS ALGAS Y HORNEAR.

GUARNECER CON UN SALTEADO DE BOLETUS Y PUERRO

PARA LAS SARDINAS:

6 SARDINAS
00GM DE SAL
60GM DE AZUCAR
C.S DE CEBOLLINO
C.S.DE HINOJO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA

PARA LA GELATINA DE TOMATES Y ACEITUNAS:

800 GM DE TOMATES
4 GM DE AGAR_AGAR
C.S. DE ACEITUNAS NEGRAS
C.S. DE ACEITUNAS VERDES
PARA LA GANACHE DE FUMET DE BOGABANTE:

20 CL DE FUMET DE BOGABANTE
5 CL DE NATA HERVIDA
100GM DE CHORIZO
200 GM DECHOCOLATE MANJARI 64%
40 CL DENATA LIQUIDA FRIA
SAL Y PIMIENTA

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INGREDIENTES:

Para las judías verdes:
200 ml de mirin
200 gr de sésamo blanco tostado
200 gr de miso blanco
150 gr de judías verdes finas blanqueadas

Para el Tataki de Salmón:
Un lomo de salmón de 100 gr
3 dcl de vinagre de arroz
1 dcl de salsa de soja
1 c/s de azúcar
1 c/c de sal

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SALMÓN MARINADO CON UMEBOSHI,CIRUELAS Y HUEVAS DE IKURA
Salmón
(Para 4 personas)
Ingredientes:
• 4 lomos de salmón de unos 200 grs aproximadamente
Marinada de umeboshi
Ingredientes:
• 100 grs de pure de umeboshi*
• 1 cucharada de vinagre de umeboshi
• 200 grs de mirin
• 60 grs de azúcar
• 2 tallos de lemón grass
• 1 lima
• 2 hojas de lima kaffir
• 5 grs de pimienta de Sichuan
*Umeboshi son ciruelas agrias y saladas utilizadas en Japón
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes añadiendo el zumo de lima y triturar. Después colar.
Marinar el salmón con esta mezcla dejando un poco para salsear

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-Ingredientes.

-2 unidades de caballa

-50 gramos de hierbabuena.

-1 manzana grany smith

-100 gramos de jengibre fresco.

-200 gramos de azucar

-200 gramos de sal.

-300 cl de agua mineral

-2 unidades de cebolla.

-Elaboracion: (más…)

INGREDIENTES:

Para las judías verdes:
200 ml de mirin
200 gr de sésamo blanco tostado
200 gr de miso blanco
150 gr de judías verdes finas blanqueadas

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
600 gr. De atún
Aceite de Oliva Virgen Extra c.s.
Sal c.s.
Para el Chutney:
2 Manzanas Camuesas.
50 cl. de Vinagre de Sidra.
50 gr. de Pasas de Corinto.
1 Tomate mediano maduro.
50 gr. de Azúcar Moreno.
½ Cebolla Roja.
Jengibre en polvo, Canela, Nuez Moscada, Sal, c.s.
Para el Aire de Aceite Verde aromatizado a la Albahaca:
75 cl. de infusión de Albahaca fresca.
25 cl. de Aceite Virgen Extra Verde.
5 gr. Lecitina de Soja.
Para la Gelatina de Espárragos a la parrilla:
150 gr. de Espárragos Verdes.
Agar Agar c.s.
Agua c.s.
Perejil c.s.
Sal c.s.

ELABORACIÓN:

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Marcamos el chicharro en la plancha y lo acabamos en el horno en aceite y vinagre. Hacemos unas migas con pan y las freimos con pimenton,sal,aceite y un poco de ajo. para la galleta de tinta coocemos arros lo secamos y freimos. Añadims unas puntas de calamar, brotes y germinados.