6 Sardinillas
1 limon
sal marina gruesa
pimienta
aguacate
cebolleta
tomate maduro
aceite de girasol
aceite de oliva
menta fresca en hojas
hielo
caramelos de menta
Limpiar las sardinillas de tripas y escamas y meter en agua con hielo 2 horas. pelar el limón y hacer una infusión del aceite de girasol a 65 ºc dos horas. sacar las sardinillas del agua con hielo y poner en sal gruesa de 7 a 9 minutos. sacarlas lavar bien y secar con trapo limpio. meter las sardinillas al vacio con la infusion de aceite de girasol y cocer a 52ºc durante 20 minutos, sacar y refrescar en agua con hielo.
sacar los lomos de las sardinillas y limpiar de toda espina y reservar.
escaldar en agua 6 ramas de menta y refrescar, triturar con el aceite de oliva.
por otro lado picar la cebolleta y el tomate lo mas fino que podamos. triturar los aguacates y emulsionar con el aceite de menta, añadir la cebolleta y el tomate y areglar de sal y pimienta.
hacer unos rollitos con los lomos de sardinilla, rellenar del guacamole y coronar con unos pedacitos de limón a la sal y un poco de caramelo de menta rallado con microplane.