SALMONETE DE ROCA EN ESCABECHE DE VINAGRE DE RIESLING CON BOLINES DE SUQUET DE ROCA

Ingredientes para 1 ración:
Para el escabeche de salmonete de roca:
-1 salmonete de roca de +/-200gr.
-100ml. aceite oliva virgen extra
-25ml.vinagre de vino riesling
-2uds chalota
-2uds zanahoria baby
-2uds hinojo baby
-100ml. aceite oliva virgen extra
-sal fina
Para bolines de suquet de roca:
-cabeza del salmonete
-2uds chalota
-1 dientes de ajo
-2uds tomate pera maduro
-1uds ñora
-1und copa de brandy
-250ml. Agua mineral
-1’5gr. Agar-agar
-100ml. Aceite oliva virgen extra
Para el encurtido de semillas de pepino:
-1und pepino
-10ml. Vinagre de vino riesling
-bolsa de vacío
Para el crujiente de la espina de salmonete:
-espina del salmonete
-aceite de oliva 0’4º
-sal
Para el emplatado:
-4uds Salicornia
-2uds hoja de ostra
-sal maldon ahumada

Elaboración:
Para el salmonete en escabeche:
-limpiar y desespinar el salmonete, reservando las cabezas y la espina para las siguientes elaboraciones. Dejar el los dos lomos limpios y guardarlos en una bandeja onda en la nevera mientras preparamos las verduras y el escabeche.
-Pelar la zanahoria y escaldarla, junto a la chalota y el hinojo, reservar en la misma bandeja con los lomos del salmonete y salar.
-Poner el vinagre de vino riesling y el aceite de oliva al fuego, cuando empiece a saltar el vinagre con el aceite tirar sobre los lomos del salmonete y las verduras. Reservar en la nevera 24 horas.

Para los bolines de suquet de roca:
-hacer un sofrito con los dientes de ajo, la chalota, el tomate y la ñora, cuando este bien confitado echarle el brandy y dejar que evapore el alcohol.
-Freír la cabeza del salmonete en aceite de oliva 0’4º. Una vez frita echarla al sofrito y mojar con el agua mineral, dejar hervir durante 1 min. dejar infusiónar 2 horas. Colar.
-Una vez colado el caldo de salmonete incorporar el agar-agar hervir y poner a punto de sal. Incorporar el caldo en una jeringuilla e ir escudillando pequeñas bolas en un baño maría de hielo con un bowl con aceite de oliva virgen extra, para que cuando los bolines penetran en el aceite helado, se gelatina al instante. Reservar los bolines de suquet de roca en una tupper con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Para el encurtido de semillas de pepino:
-Cortar rodajas de pepino de unos 2 cm de altura, y con la ayuda de un corta pastas sacar el corazón donde están todas las semillas.
-Incorporar las semillas de pepino con el vinagre de vino riesling en una bolsa de vació y envasar al 100%. Guardar en la nevera mínimo 3 días.

Para el crujiente de la espina de salmonete:
-limpiar la espina del salmonete en agua y hielo durante 3 horas, para que se limpie de todas sus impurezas.
-Secarla bien en papel de cocina y freírla en un cazo con el aceite de oliva 0’4º. Una vez frita y crujiente escurrir bien en papel de cocina y salar.

Para el emplatado:
-Escurrir los lomos de salmonete y todas las verduras del escabeche de vinagre de vino rieling y también sacar de la bolsa el encurtido de semillas de pepino.
-En un palto llano poner los dos lomos de salmonete uno encima de otro como si volviéramos a monta el pescado, poner alrededor las verduras escabechadas, las 2 hojas de ostra y la salicornia entre las verduras, encima del salmonete poner los bolines de suquet de roca y terminar con al espina de salmonete crujiente apoyada en los lomos. Terminar con sal maldon ahumada.