Ingredientes:

600 gr de Róbalo limpio
1 aguacate
2 flores de calabacín
4 tomates
2 hojas de gelatina
50gr de canónigos
6 limas (origen México) (
100 gr de Arroz de Calasparras
12 Gambas
1 Cebolla Morada
1 Guindilla
100 ml de Nata
20 gr de parmesano para rallar
Salsa de soja
Aceite virgen extra arbequina
Azucar
Sal.
100 ml Brandy
300 ml agua

Receta

Ponemos a remojo las hojas de Gelatina
Pelamos y despepitamos los tomates conservando toda el agua que tiene en un cacito. Troceamos la carne del tomate en dados de menos de 1 cm y reservamos. Damos un hervor al agua de tomate, añadidos unas gotas de salsa de soja una pizca de azucar y las hojas de gelatina, volcamos sobre un recipiente rectangular pequeño y plano de unos 2 cm de alto ( si fuera necesario se puede añadir un poco de agua al jugo del tomate ) y metemos al frigorífico hasta que la gelatina este dura.

Troceamos pequeño el róbalo, la ponemos en un bol son el zumo de las limas (unos 200 ml) sal , una pizca de azúcar, media guindilla y dejamos en el Frigo entre 20 y 45 min. Lo ideal es conseguir esa textura de “bocado de agua” que es lo que significa la palabra ceviche.

Pelamos las gambas reservamos los cuerpos. En una sartén con un chorro de aceite doramos las cabezas y los cuerpos de la gambas, exprimiendo bien las cabezas, añadimos media cebolla troceada, pochamos un ligeramente, añadimos la mitad de los dados de tomate, sal.
Añadimos el brandy dejamos que reduzca bien, añadimos el agua y dejamos cocer unos 10 min., probamos y rectificamos de sal . Trituramos todo, pasamos por un colador.

Ponemos el caldo en una olla Express (3 veces la cantidad de arroz ) ponemos a hervir cuando hierva añadimos el arroz, cerramos la olla , 4 minutos desde que suba la pesa fuego suave y 2 min. de reposo dentro de la olla sin abrir. Abrimos colamos el arroz guardando el exceso de caldo, y dejamos reposar el arroz en un cuenco.

Escurrimos el róbalo y retiramos la gundilla, mezclamos con cebolla troceada muy fina y pequeña, dados de aguacate del mismo tamaño que los de tomate. Aliñamos con el aceite. Añadimos los canónigos Reservamos

Troceamos la gelatina de tomate en dados, reservamos

Partimos la flor de calabacín por la mitad, torneamos el “rabo” y lo cortamos en cruz en 4 trozos, freímos en abúndate aceite en una sartén a temperatura media (como cuando “cristalizamos hojas de espinaca) con la hoja bien abierta (nos podemos ayudar con un palillo largo) hasta que la hoja este crujiente y la carne al dente.

En un cazo ponemos el arroz con la nata, ( y el exceso de caldo si hiciera falta) moviendo unos 2 min , añadimos soja movemos , y cuando el arroz este listo fuera del fuego añadimos el parmesano.

Saltemos las dados de tomate en un sartén con aceite, sal y los retiramos a un cuenco y salteamos las gambas en dados. Reservamos

Montaje y presentación:

Ponemos una fila de arroz en un lado del plato, unas 2 cucharadas, sobre ella la flor, con el “rabo” ligeramente trenzado y la hoja abierta Encima montamos el ceviche jugando, con la mezcla del róbalo, con el tomate y las gambas y la gelatina. Ponemos encima una hoja de canónigo y 2 dados de gelatina. Podemos decorar la parte libre del plato con los daditos, hacer un mosaico con un dado de tomate, gamba, aguacate, la gelatina de tomate.