Ingredientes para 10 personas Elaboración

Para la anguila ahumada:
400g de Anguila ahumada
1. Desespinar la espina y retirar la piel de la anguila.
2. Quitar la grasa de la carne de la anguila.
3. Racionar en porciones de 3 X 3 cm.

Para la pasta Won ton
10 láminas de pasta won ton
1. Escaldar la pasta en agua hirviendo con sal y refrescar en agua con hielo y sal
2. Extraer del líquido y secar la pasta. Tapar con otro paño seco y guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

Para el relleno de patatas:
250g de Patata cocida
150g de agua de cocción de la patata
150g de nata líquida
50g de aceite de oliva virgen extra
3 colas de pescado (2g la ud) 1. Mezclar la patata cocida con el agua de su cocción, la nata y el aceite de oliva. Triturar y pasar a través de un colador de malla metálica.
2. Incorporar las colas de pescado a la masa y rellenar una manga. Enfriar.

Para los raviolis líquidos de patata
10 Láminas de pasta won ton cocida (elaboración anterior)
100g del Relleno de crema de patatas
(elaboración anterior)
1. Poner en el centro de cada lámina 10g del relleno.
2. Doblar los lados paralelos sobre la crema superponiéndolos 0,3 cm.
3. Doblar los dos lados restantes de modo que el ravioli quede cerrado por completo pero sin que estos dos últimos lados se superpongan.

Para el aire de roiboos:
1 litro de agua mineral
30 g de Roiboos de naranja y menta
6g de lecitina de soja
1. Calentar el agua a 95ºC.
2. Añadir el roiboos e infusionar 4 ó 5 minutos. Pasar a través de un colador de malla y añadir la lecitina de soja. Triturar con una túrmix.

Para la reducción de aceto balsámico:
100g de aceto balsámico
1. Reducir a fuego lento y continuado el aceto balsámico hasta que adquiera consistencia de caramelo líquido.
2. Introducir en un dosificador para salsas y conservar a temperatura ambiente.
Otros:
100g de azúcar moreno en polvo
Brotes de shisho morado
Brotes de shiso verde
Brotes de hinojo en rama

Acabado y presentación

1. Empanar el lomo de la anguila con el polvo de azúcar moreno y dorar en una sartén antiadherente.
2. Calentar el ravioli en el horno a una temperatura moderada.
3. Emulsionar el aire de roiboos con un túrmix, accionando en la superficie para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que denominaremos aire.
4. Disponer en el centro un punto de reducción de aceto balsámico.
5. Emplatar a la derecha de la reducción la anguila ahumada ya caramelizada y a la izquierda el ravioli de patatas.
6. Disponer una cucharada de aire de roiboos y terminar con unos brotes de shiso e hinojo sobre el ravioli.