INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
600 gr. De atún
Aceite de Oliva Virgen Extra c.s.
Sal c.s.
Para el Chutney:
2 Manzanas Camuesas.
50 cl. de Vinagre de Sidra.
50 gr. de Pasas de Corinto.
1 Tomate mediano maduro.
50 gr. de Azúcar Moreno.
½ Cebolla Roja.
Jengibre en polvo, Canela, Nuez Moscada, Sal, c.s.
Para el Aire de Aceite Verde aromatizado a la Albahaca:
75 cl. de infusión de Albahaca fresca.
25 cl. de Aceite Virgen Extra Verde.
5 gr. Lecitina de Soja.
Para la Gelatina de Espárragos a la parrilla:
150 gr. de Espárragos Verdes.
Agar Agar c.s.
Agua c.s.
Perejil c.s.
Sal c.s.

ELABORACIÓN:

Cocer a fuego lento durante 45 minutos aprox. la carne de los tomates cortados en daditos, la cebolla, las pasas, el azúcar, la canela, la nuez moscada, el jengibre, el vinagre y una pizca de sal, hasta que tenga consistencia melosa. Añadir las manzanas, peladas, descorazonadas y cortadas en daditos, y dejar cocer hasta que las manzanas estén tiernas. Así tenemos el Chutney, que es mejor prepararlo unos días antes para que se asienten bien todas las texturas y sabores.
Mezclamos la infusión de Albahaca con el Aceite verde y la Lecitina de Soja y turbinamos para elaborar el aire.
Licuamos los Espárragos previamente pasados por la parrilla (de los que reservamos 1 para el emplatado) y el perejil. Este licuado lo ponemos a hervir con el Agar Agar hasta que se deshaga el alga. Volcamos sobre un silpat y dejamos enfriar.
Cortamos el Atún en cubos de 150 gr. aprox. y lo sellamos en una sartén. Terminamos de hacerlo en el horno 5 ó 6 minutos a 180˚.

PRESENTACIÓN:
Colocar una quenelle de Chutney en un lado del plato. Al centro, el cubo de Atún partido por la mitad. En el otro extremo la gelatina y sobre la misma el esparrago reservado. Decoramos con el Aire sobre una de las mitades del Atún.