Ingredientes:
4 piezas de zamburiña sacadas de la concha
1 lomo de san pedro de 140 gr cortado en tres
4 judías verdes planas

Para la remolacha:
2 piezas de remolacha fresca
1 litro de vinagre de arroz
1 litro de agua
100 gr de azúcar
5 gr de sal
1 c/c de gari rosa en brunoise
1 dcl de nata liquida
Para la salsa marinera de miso:
2 litros de fumet de las espinas del san pedro
1 cuarto de diente de ajo
4 c/s de miso
5 gr de Hondashi

2 tomates maduros
1c/c de azafrán en hebras
1 c/s de cebolla blanca en brunoise

Para los crujientes de wanton:
4 hojas de wanton
1 c/s de chili dulce y 1c/s de sake
1 c/c de sésamo negro

Elaboración:
Para la remolacha:
Hacer un caldo con el azúcar, sal, vinagre y el agua, hervir y reservar. Cocer la remolacha en agua, pelar y poner a infusiones en el caldo que previamente hemos realizado. Pasado 24 horas cortar la remolacha en dados, y poner en un cazo junto a una cucharada sopera de su caldo agridulce, el gari y reducir con la nata hasta que quede un poco espeso el jugo.

Para la salsa de miso:
En un cazo poner 1 cucharada de aceite y rehogar con el ajo y el azafrán, añadir la cebolla, rallar el tomate y añadir, reducir el tomate y cubrir con el fumet. Reducir y terminar con el miso y el Hon dashi. Colar y reservar.

Para los crujientes de wanton:
Espolvorear las láminas de wanton con sésamo negro y pasar el rodillo para que se agarren bien. Cortar en triangulaos y freír, poner en papel secante y reservar. En el momento del pase los mojaremos con chili dulce y una cucharada de sake.

Para la judía verde:
Cortar en juliana con el pelador. (Meter en agua y hielo antes del emplatado para que trempen)

Acabado y presentación:
Marcar las zamburiñas y terminar la cocción dentro de la salsa de miso.
En una sartén antiadherente cocinaremos los filetes de san pedro a fuego medio con aceite de sésamo. Emplataremos en un molde rectangular de 4 x 15 la remolacha, sobre esta los filetes de san pedro, pondremos por encima la juliana de judía verde y los crujientes intercalándolos con el san pedro. Al lado dispondremos las zamburiñas en línea y las salsearemos.