SASHIMI TEMPLADO DE LANGOSTA CON GELATINA DE GUISANTESY WASABI Y ARROZ CON JENGIBRE

PARA EL CALDO DEL ARROZ
Ingredientes
3 kg de cascaras de langosta o langostinos
100 grs de tomates
100 grs de cebolla
100 grs de garbanzos
100 grs de nabos
50 grs de zanahoria
20 grs de jerez
1 rama de apio
7 ltrs de agua

ELABORACIÓN
Colocar todos los ingredientes con agua fría y hervir.Desespumar y mantener a fuego muy suave durante 2 horas. Retirar y dejar enfriar en el propio caldo.Colar.

PARA EL ARROZ
Ingredientes
(Para unas 30 raciones de 33 grs)
1 kg de arroz bomba
6 litros de caldo
½ kg de chalotas
20 grs de jengibre

ELABORACIÓN
Sofreir la chalota picada en brunoise con el jengibre también picado y añadir el arroz y el caldo caliente..Añadir unas hebras de azafrán.

PARA EL VELO DE GUISANTES
Ingredientes
(Para unas 60 raciones de 8 cm de diámetro)
1,200 grs de guisantes
12 ltrs deagua
20 grs de sal
23 grs de wasabi
9 grs de gelatina
14 grs de agar agar

ELABORACIÓN
Cocer los guisantes y retirar del agua con 2,400 ltrs de agua y la sal.Triturar y colar. Poner al fuego y añadir el agar la gelatina y el wasabi.
Estirar en bandejas lo mas fino posible y dejar enfriar par acortar en círculos .

EL ACEITE
La piel de 8 rabanitos
125 grs de aceite de girasol
125 grs de aceite de sésamo
100 grs de tofu
100 grs de sésamo tostado
4 cucharadas de salsa de soja

ELABORACIÓN
Picar la piel del rabanito en juliana muy fina y el tofu en brunoise muy fina y juntar con el resto de los ingredientes excepto el tofu que lo pondremos al final.

ADEMAS
1 langosta de 300 grs por persona
Petalos de flores
Polvo de alga nori

PRESENTACIÓN
Colocar el arroz en un aro en un lado del plato y cubrir con el velo. Colocar la langosta cortada en laminas finas. Para facilitar la tarea congelarla un poco. Colocar la cabeza y la cola de la langosta que habremos cocido previamente dando forma a la langosta. Salsear con el aceite y decorar con unas flores y con un poco de polvo de alga nori al otro lado del plato