PASTA FRESCA

1 huevo
20g harina fuerte
80g sémola
chorro aceite
chorro de agua
1 bolsa de tinta de calamar

MOUSSE DE CARABINERO

3 carabineros por persona
10g nata
25g clara de huevo
ralladura de trufa

GUARNICION

40-50g de cebolla
30g calamar
cava

aceite
sal
pimienta
perejil

ELABORACION

PASTA FRESCA

- con la sémola y la harina hacemos un volcán en el agujero de este añadimos el huevo el aceita la sal el agua y la tinta del calamar
- mezclamos todo y amasamos
- porciónamos y estiramos hasta conseguir el grosor deseado y el largo de la pieza deseada

MOUSSE CE CARABINERO

- Damos un golpe de vapor o de cochino a los carabineros

- Pelamos y limpiamos las piezas introducimos en la thermomix y picamos
- añadimos las claras y las natas y rallamos un poquito de trufa para darle aroma mezclamos todo lentamente y haciendo que las claras se monten
- una vez conseguido el montado de las claras y haber homogenizado la mezcla hacemos un cilindro con ella y la envolvemos en papel film y damos un golpe de vapor o cocción

GUARNICION

- pelamos y limpiamos el genero ( la cebolla y el calamar )
- añadimos en una sartén o soute aceite y pochamos un poco la cebolla
- añadimos el cava para que los azucares de la cebolla y el cava se coagulen
- aparte salteamos un poco los calamares salpimentamos y cuando la cebolla haya caramelizado añadimos los calamares

PRESENTACION

En el centro del plato ponemos un poco de la cebolla caramelizada y el canelón cortado transversalmente poniendo un cilindro en pie y otro tumbado añadiendo por encima de este un poco del jugo de las cebollas y desde el centro hasta donde alcance ponemos de decoración una ramita de perejil