Me inspiro en esta receta tras ver los arrecifes de coral submarinos.

INGREDIENTES POR RACIÓN:

Confit de Vieira:

2 piezas de vieira con su coral
400 g de aceite de oliva virgen extra
Sal roja Alaea (oirgen Hawai)

Tempura de petalos

1 rosa naranja
100 g de harina de arroz
200 g de harina de trigo
agua

Esfera de Mango

1 pieza de mango
1/2 lima
100 g azucar
1l agua
0.2g gluco
0.2g algin

Bizcocho roca de sesamo negro

80g de praliné de sesamo negro
125g clara de huevo
80g de yema de huevo
80g de azucar
20g de harina

Ragú de txipirones

1 cebolla de figueres
1 pimiento rojo
1 txipiron de anzuelo
1/2 copita de Moscato d´asti italiano

Caldo de Mariscos

1k de cascaras de mariscos y cangrejos de mar
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1/2 apio
1 diente de ajo
2 hojas de perejil
2 tomates de rama
1 cucharada de aceite
1 cucharada de pimentón dulce
2 tazas de arroz
1/2 copita de brandy
3l de agua
sal

ELABORACIONES:

Confit de vieira:

Limpiar las vieiras separando el coral. Separar la parte naranja del coral y el resto reservar. Picar el coral naranja y secar en sartén a fuego lento hasta conseguir textura de streussel. Marcar las vieiras con una gota de aceite rapidamente hasta dorar y sacar del fuego, coger un cazo con 400g de aceite virgen extra y dejar las vieiras dentro a temperatura ambiente. Ya con el resto de elaboraciones hechas confitar con el aceite a 90ºC durante 5 minutos. Extraer el exceso de aceite y salar.

Tempura de Petalos de rosa.

Separar los petalos y ponerlos en una bandeja. Mezclar las harinas y añadir agua hasta crear una masa homogenea liquida. Mojar los petalos en la masa y freir sobre aceite de girasol a fuerte temperatura. Extraer del aceite y dejar secar sobre papel absorbente. A la hora del pase para conservar en efecto crocante meter al horno o freir rapidamente.

Esfera de mango

Cocinar el mango cortado a láminas (reservando un par para decoración del plato) con el azucar la mitad de lima y la mitad del agua. Una vez tierno triturar con parte del agua de la ebullición, colar y dejar enfriar. Una vez frio mezclar el caldo del mango con el gluco, y mezclar el agua reservada con el algin. Utilizar las cucharas para esferificar.

Bizcocho de roca de sesamo negro

Mezclar todos los ingredientes con barilla. Introducir en sifón con dos cargas. Llenar vasos de plástico con la espuma de bizcocho, cocinar a temperatura maxima 50 segundos. Dejar enfriar despegar con las manos y secar al horno.

Ragú de txipirones

Sofreir a baja temperatura la cebolla, incorporar el pimiento cuando esta este dorada. Seguidamente incorporar el txipiron picado. Cuando la receta este dorada en su cazuela de barro añadir el tomate de rama previamente rallado. Una vez perdiendo ya el agua mojar con el moscato d´asti, dejar reducir hasta secar. Extraer el aceite de color rojo de la elaboración y reservar.

Caldo de Mariscos

Dorar en una olla todas las verduras y hortalizas. Añadir las cascaras de marisco hasta dorar. Sazonar con la cuchara de pimenton y con el brandy flambear. Añadir el agua previamente hirviendo y dejar cocinar una hora. Pasada esta hora añadir las dos tazas de arroz y dejar cocinar 20 minutos mas.
Colar todo y reducir este caldo hasta conseguir la textura que queremos una caldo cremoso de mariscos.

EMPLATADO

Rallar media lima sobre el plato
Esparcir el mango reservado en forma de brunois
Esparcir el Streussel de coral por el plato
Mojar las rocas con el ragú formando algo parecido a un arrecife de coral
Colocar las conchas de petalos sobre la vieira confitada
Colocar la esferificación entre las dos vieiras
Decorar con algas Palmaria palmata
Arrojar el caldo de marisco sobre el plato delante del cliente