5 pax.
Elaboraciones: Ingredientes:

Lubina en costra:
600g. Lubina salvaje

10cl. Aceite oliva

C/s Ralladura de limón

200g. Corteza de cerdo

2 Huevos
Pimientos con bacalao:
400g. Pimiento rojo

200g. Cebolla

100g. Bacalao desmigado (en salazón)
Sopa de ajo:

320g. Ajo

6 Huevos

100g. Jamón serrano

4 L. Caldo de pollo

300g. Cebolla

5g. Pimentón

10g. Xantana
Decoración:
100g. Trigueros

0,1 Pan de molde

20g. Ajo encurtido

C/s Cebollino

C/s Germinados

ELABORACIÓN:

_ Para los pimientos:

Envolver en papel de aluminio los pimientos y la cebolla. Asar en el horno la cebolla 170ºC durante 55 minutos.
Cocinar los pimientos a fuego directo.
Una vez frío pelar los pimientos y cortarlos a tiras junto la cebolla asada.
Juntar los pimientos, la cebolla y el bacalao (previamente desalado) y rectificar de sal/pimienta.

_ Para los tostones:

Cortar el pan de molde en cubos de 2mm x 2mm.
Extender en una placa con aceite de oliva virgen y sal y hornear durante 6 minutos a 170ºC.

_ Para el espárrago triguero:

Tornear el triguero, blanquearlo en agua hirviendo y reservar para marcarlo en la plancha.
Laminar un esparrago con un pela-patatas y mantenerlo en agua con hielo, para decorar encima de la lubina.

_ Para la sopa de ajo:

Rehogar la cebolla cortada en brunoisse con los dientes de ajo. Cuando empieza a dorar incorporar el jamón, el pimentón y el caldo de pollo.
Mantener a fuego lento durante 5 horas.
Una vez transcurrido este tiempo, introducir la mitad de los huevos sin cascara y dejarlos cocinar en el caldo. Separar la clara del resto de los huevos para clarificar el caldo. Batirla e introducirla en el caldo ocupando toda la superficie hasta que cuaje.
Colar por estameña y texturizar con Xantana hasta obtener la textura deseada.

_ Para la Lubina en costra:

Envasar en bolsas del vacío los tacos de lubina con unas gotas de aceite.
Cocinar en ronner a 63ºC durante seis minutos.
Separar la clara de un par de huevos, con ella mojar el bacalao por la parte de la piel y rebozar con al corteza de cerdo triturada con la ralladura de un limón.
Gratinar por la parte del rebozado en salamandra muy fuerte hasta que quede una costra crujiente.

_ Montaje:

En un plato hondo poner los pimientos asados en el centro. Distribuir alrededor los tostones de pan con una lámina de ajo encurtido.
Poner la lubina encima de los pimientos con la costra hacia arriba. A un lado el espárrago y al otro el cebollino rizado.
Ya delante del comensal verter la sopa de ajo caliente con una jarra.