Elaboraciones: Ingredientes:

Tartar de salmón:
300g. Salmón

100g. Chalota

15 cl. Vinagre Forum blanco

20g. Alcaparras

150g. Limón

C/s Sal

200g. Esparrago blanco de nabarra

80g. Judías
Crema de Esparragos:
100g. Almendra

0,6 L. Caldo de pollo

1/4 Diente de ajo
Decoración:
C/s Germinados

10g. Huevas de Salmón

ELABORACIÓN:

_ Para el tartar de salmón:

- Cortar en brunoisse el salmón, la chalota, las alcaparras.
Mezclarlo todo con el vinagre, unas gotas de zumo de limón y rectificar de sal.

_ Para los espárragos y judías:

Limpiar los espárragos blancos y partirlos por la mitad. Reservar el tronco para la salsa. Blanquear las puntas, enfriar en agua con hielo y laminarlas para posteriormente saltearlas a en el momento del pase.
Blanquear las judías, enfriar en agua con hielo. Cortarlas en juliana y reservar para saltearlos a la hora del pase.

_ Para la crema de espárragos blancos:

Envolver el tronco de los espárragos haciendo un sobre con el papel de aluminio.
Cocinar directo a la llama del fuego por las dos caras.
Tostar las almendras 2 minutos en el horno a 160ºC.
Triturar las almendras en Thermomix, incorporar el caldo de pollo y los espárragos a 60ºC, pasar por la estameña y reservar.

_ Para el montaje:

Disponer la salsa de espárragos tibia en la base del plato.
Hacer una quenelle con el tartar de salmón y poner en el centro. A un lateral poner las láminas salteadas de espárragos blancos dando volumen.
Disponer por encima las judías en juliana. Por último adornar con las huevas de salmón y germinados.